老北京寒食十三绝！

每年的三四月份，恰逢春光明媚，桃红柳绿的时节，正是外出踏青、旅游赏景的好时候。而此时也正值清明节到来之际，除了清明节，还有寒食节！这个为了纪念介子推而确立的节日，流传了2600多年，曾是中国民间第一大祭日。寒食节除扫墓祭拜外，最重要的当然是“寒食”的习俗，在这天禁止生火，吃冷饭，以示对介子推“绵山焚身”的追怀之意。在全国各地的习俗中，历史上的寒食食品多数包含有深刻寓意，种类也非常丰富，包括寒食粥、寒食面、寒食浆、青精饭等；供品有面燕、蛇盘兔、枣饼等；饮料则有春酒、新茶等数十种之多。有许多寒食节的传统食品到现在已经失传，但也有一些流传至今，其中被誉为老北京“寒食十三绝”的节令食品就非常有代表性。所谓的十三绝包括豌豆黄、糖卷餜、驴打滚儿、艾窝窝、姜丝排叉、硬面饽饽、焦圈儿、螺丝转儿、马蹄烧饼、奶油炸糕、蜜麻花儿、馓子麻花儿和麻酱烧饼！

1、豌豆黄儿：豌豆黄儿在北京小吃里名气很大，是一种标准的冷食食品，有人说豌豆黄是清宫里传出来的，其实不是，只不过是去清宫御膳房里“镀了一下金”。豌豆黄本身是民间小吃，在清朝时传入宫廷成为御膳，后因慈禧爱吃而声名远扬。民间的豌豆黄儿不是很细腻，称为"糙豌豆黄儿"，传统的做法里面有红枣肉，所以又叫小枣豌豆黄儿。而宫廷御膳的豌豆黄儿做工更讲究，口感也细腻，被称为“细豌豆黄”，里面加了白糖和桂花，凝固后切成菱形小块儿，上面放几片蜜糕，放凉后食用，口感香甜、纯净细腻、入口即化、清凉爽口。北海仿膳的豌豆黄儿比较有名儿。

2、糖卷餜：有时写成糖卷果，其实应该用这个“餜”（简写为馃），就好像天津的煎饼，应该叫煎饼餜子，而不是果子！糖卷餜其实是一道药膳，主料是山药和大枣，再配以青梅、桃仁、瓜子仁等，先将食材剁碎，然后用油皮裹好上锅蒸，蒸得后切成块儿，下油锅炸成焦黄色，然后用桂花、白糖熬成糖稀，把炸得的卷餜裹上糖汁，之后撒上芝麻和白糖就行了，不但好吃，而且具有补中益气、健脾和胃的功效。

3、驴打滚儿：这个不用过多介绍，很常见的北京小吃，原名叫豆面糕，是用黄米面饼卷豆馅儿、然后外面撒一层豆面，因为撒豆面的过程很像野驴在沙地里打滚儿，所以得了这么个诙谐而形象的名字。如今的驴打滚儿多用江米面而非黄米面！

4、艾窝窝：严格说来，艾窝窝并不算节令食品，在老北京，各家糕点铺从春节前后会就开始供应，一直卖到夏末秋初。是用蒸熟的糯米剂子，中间包上桃仁、芝麻、瓜子仁、青梅、白糖等拌成的馅儿，包成圆球状，做成之后顶部摁上一小块儿金糕。艾窝窝历史悠久，据说在明朝时就已出现，当时就叫窝窝，后来不知道哪位皇帝爱吃，就成了“御艾窝窝”，取御爱窝窝之意。艾窝窝还跟香妃有一段传说故事，后来传入民间，老百姓不能用这个“御”字，所以就成了“艾窝窝”。

5、姜丝排叉儿：因把姜末掺入面中炸成排叉儿而得名，也叫姜汁排叉儿、或姜酥排叉儿。这也是老北京传统小吃，源自于满族和回族的茶菜。茶菜是满族、回族的礼仪性食品。满族人在设席宴客时有一套上菜流程，茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等。而回族人按教义不得饮酒，宴席时多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

6、硬面饽饽：硬面饽饽是老北京小吃中，为数不多保持“饽饽”称谓的食品。原是老北京夜间供应的一种面食，以供夜里打牌饿了的人充饥，被称为“大人的零食”。硬面饽饽要用发到五成的半发面，兑上碱戗干面，加入红糖，入炉烤熟。大小与烧饼差不多，口感很硬、有咬劲、微甜。由于又干又硬，未必适合大众口味，因此现在已经很少见了。

7、焦圈儿：焦圈儿还是比较常见的，多数是配合豆汁儿食用，是一种油炸食品，因呈圆环状，形似手镯，外表焦黄而得名。喝豆汁儿、吃焦圈儿的时候最好再配上辣咸菜丝儿。

8、螺丝转儿：是一种面食，应该算是火烧的一种，也写成螺蛳转儿，因其外形酷似螺蛳而得名。是用半发面抻成细条，放入芝麻酱与花椒盐，盘成螺蛳状，先烙后烤而成。吃起来是一丝一丝的，外面脆、里面暄。过去的铺子，常将当天卖不完的螺蛳转儿再烤一两次出售，叫“干蹦儿”，用手一拍就碎，吃着崩焦酥脆。

9、马蹄烧饼：老北京烧饼的一种，只有两层薄皮、中空、形似马蹄，如今也不太多见，仅有部分烤鸭店还偶尔能看到马蹄烧饼夹烤鸭！

10、奶油炸糕：奶油炸糕是用烫面，加入奶油、糖水、香草粉制成面团，揉搓成均匀的小球，然后摁成圆饼，下油锅炸，圆饼受热膨胀成球状，外表呈金黄色时捞出，滚上白糖制成的一种甜食，是一种营养非常丰富、且易吸收、易消化的美食，外焦里嫩，香甜可口，十分受欢迎，只是油比较大，不宜常吃。

11、蜜麻花儿：蜜麻花儿其实就是糖耳朵，老北京小吃中的常见名品，因为形状酷似人耳而得名。蜜麻花儿也是清真食品，制作时要用发面，兑上碱，做成两块，一块面和上红糖，另一块铺在红糖面上面，然后做成耳朵形的坯子后过油炸成金黄色，趁热放到熬好的糖稀中泡一分钟左右，让它浸透，晾凉就可以吃了。糖耳朵吃起来松软绵润，就是含糖量太高，不适宜血糖高的人群食用。

12、馓子麻花儿：也叫炸馓子，属于清真小吃中的精品，馓子在我国饮食文化中，历史十分久远，早在2000多年前就已有记载，古时候称为“寒具”、或“环饼”，李时珍的《本草纲目》中还有寒具的记载，制作比较麻烦，没点儿手艺还真做不了。

13、麻酱烧饼：芝麻酱烧饼就不用多说了，太常见了，烧饼家族中众多“兄弟”之一，与火烧的区别就是表面有芝麻！

过去寒食节也叫换火节，家家户户会把烧了一冬的炉膛清理干净，然后停火一两天，只吃凉食，在停火之前必要准备出足够的食物，其中具有老北京特色的，就是这“寒食十三绝”，当然还有其他版本的说法，不过也都大同小异，只不过可惜的是有些食品濒临绝迹，很少能看到了。

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